比来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇饮食，良多食物专业的人都额表谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构本质。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于调动，这种奇异的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　研商者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”依然产生转变了。固然还没到硬化的水准，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”比力多。

　　研商早已挖掘，AGEs是一类鼓动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的产生饮食，以及皮肤衰老，都有亲近相干。近年来的研商挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新研商的研商者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转变。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人似乎的转变不光显现了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也产生了转变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研商者挖掘，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而倘使掌管了AGEs，就可能削减这种危机。

　　这个研商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会产生无益的代谢转变。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才略很强饮食。这也许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇始响应的速率很速。

　　动物皮下面有充足的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的功夫急速产生脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平日要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，通常会加含糖调料（如料酒饮食、蚝油）来腌造，或正在轮廓上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓动美拉德响应，扩大香气，同时也就扩大了AGEs的含量。现正在良多厨师喜爱往菜内中多加糖，即是操纵了鼓动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理解了大宗形成AGEs的前提，咱们就能判辨，正在常日食品中，煎炸食品饮食、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品饮食、经历高温照料的烹饪油等，都是AGEs的主要开头。

　　正在我国住户中实行的观察挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的开头。有观察挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要开头。

　　此表还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研商挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后额表容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量折柳高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其明白产品，而羰基来自于碳水化合物（额表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据不妨注明为什么吃烤造坚果炒货额表容易升高炎症响应，酿成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩大了香气，并让口感尤其爽脆，但会形成大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等甘旨坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%阁下的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后富裕产生美拉德响应的理思基质。

　　早期研商挖掘，那些经历高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但经历烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的功夫，倘使不妨低落加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低落。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分削减的功夫速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都相当低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，形成速率越来越速。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温照料的前提下，美拉德响应的产生速率相当相当舒徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，削减过油操作方法。

　　吃奇怪的肉、鱼类，欠亨常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪造造固然没有经历高温加热，大一面乳糖亦被除去，但经历了几个月的长时期发酵。这个流程中，一面脂肪和卵白质被渐渐明白，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间产生响应，也会积蓄美拉德响应的产品，扩大AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的纪律，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鼓动这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的功用。有研商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化响应，从而削减食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　常日炊事中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于削减炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种压迫AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于改良血糖血脂水准，从而削减内源性的AGEs酿成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都用命“剂量决断毒性”的章程。含AGEs的食品，并不是毒药饮食，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应甘旨，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。是以，妥贴享用高温加热的甘旨食品，是甜蜜存在的逐一面。

　　然而，凡事都弗成太过，甘旨食品也不行过量。通常烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是壮健的饮食存在了。除了大宗鼓动衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散播首席专家）贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团雷饮食同黏糊糊？